Vin bleu ??? non merci !

Vin « naturellement » bleu venu d’Espagne : un problème de chimie… et d’oenologie .

Par Sarah Sermondadaz le 07.08.2018 site Science & Avenir

Un vin bleu, à la couleur obtenue « naturellement » grâce à une macération supplémentaire d’un Chardonnay blanc dans des peaux de raisin noir. C’est la promesse d’un importateur de vin basé à Sète pour commercialiser son vin bleu venu d’Andalousie, en Espagne. Trop beau pour être vrai ? Sciences et Avenir s’est entretenu avec plusieurs scientifiques de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), qui émettent des doutes quant à la possibilité d’obtenir du vin bleu par ce procédé sans devoir ajouter d’autres produits. En cause, la chimie des anthocyanes, famille de polyphénols donnant une couleur allant du rouge au bleu à de nombreux végétaux et fruits (raisins, mais aussi mûres et myrtilles)…  Explications.

Les anthocyanes ne peuvent être bleues au pH du vin

À l’antenne de France Bleu Hérault, le Sètois expliquait que son vin ne contient « aucun produit ni sucre ajouté, c’est à 100% du Chardonnay. Ils le passent dans de la peau de raisin rouge. Or dedans il y a un bleu, l’anthocyane », a avancé l’entrepreneur, expliquant la couleur bleue du vin importé d’Espagne par cette étape supplémentaire réutilisant des peaux de raisin noir. Une explication trop simple qui ne tient pas compte de la sensibilité des anthocyanes à l’acidité du milieu… et laisse entier le mystère de la fabrication de ce vin.

CHIMIE. « Les anthocyanes sont particulièrement sensibles au changement de pH [ndlr : potentiel hydrogène, une échelle de 1 à 14 permettant de mesurer l’acidité d’un milieu] », détaille Véronique Cheynier, directrice de recherche Inra spécialiste des polyphénols. Ils sont rouges en milieu acide, à bas pH, et ne passent au bleu qu’en milieu basique, à un pH supérieur à 7″, explique-t-elle. Or, un vin a le plus souvent un pH compris entre 3 et 4. « Un vin dont le pH est supérieur à 4 est instable au niveau microbiologique, et s’oxyde beaucoup plus vite. On retrouve cet effet dans les vins rouge tuilés, qui prennent une teinte orangée », poursuit Jean-Louis Escudier, ingénieur de recherche à l’Inra, co-auteur de l’ouvrage De l’oenologie à la viticulture.

La structure chimique des anthocyanes, et donc leur couleur, varie avec le pH / Crédits : thèse de G. Isorez, université Louis Pasteur de Strasbourg

Un procédé de fabrication mystérieux

Est-ce à dire que la belle couleur turquoise du vin ne peut trouver d’origine naturelle ? La question est posée…. sans aujourd’hui de réponse claire. « Je ne vois pas comment l’apport d’anthocyanes extraites du marc de raisin rouge peut rendre ce vin bleu. Même si l’on a déjà réussi à isoler en laboratoire des pigments dérivés d’anthocyanes qui présentent une couleur bleue en milieu acide, ces derniers sont présents en quantités infimes dans les marcs et les vins », développe la directrice de recherches. « Par ailleurs, cela reviendrait à ajouter du marc de vin rouge à un vin blanc, ce qui est interdit… même pour du vin rosé ! », précise Jean-Louis Escudier.

ANTHOCYANES. Pourrait-on utiliser les pigments évoqués plus haut ? « On pourrait les isoler ou les synthétiser en laboratoire », concède Véronique Cheynier. « C’est d’ailleurs un enjeu pour l’industrie agroalimentaire, qui cherche à remplacer les colorants bleus actuels de synthèse par du bleu d’origine naturelle. »  Mais « si l’étiquette porte simplement la mention vin, l’addition de fractions de polyphénols ou d’anthocyanes, même extraites du raisin, n’est pas légale », tranche Jean-Louis Escudier.

Ne restent alors que deux hypothèses : celle de l’ajout d’un autre pigment bleu, non mentionné sur l’étiquette… ou alors l’alcalinisation du vin à un pH supérieur à 7… ce qui semble fantaisiste. « Il existe des techniques autorisées pour modifier l’acidité du vin, mais ce sont des ajustements de l’ordre quelques dixièmes sur le pH », explique Jean-Louis Escudier. De plus, le vin s’oxyde et brunit davantage à pH élevé, et ‘ »on ne dispose pas d’antioxydant autorisé en œnologie, à part les sulfites, qui décolorent partiellement les anthocyanes. » Ces derniers sont d’ailleurs « inactifs à pH neutre ou alcalin », ce qui pose problème. « Cela modifierait en outre fortement le goût naturellement acide du vin », poursuit Véronique CheynierEt de conclure : pour être fixés, « il faudrait réaliser l’analyse du vin ». Contacté par Sciences et Avenir, l’importateur français n’a pas encore répondu à nos questions. Nous avons également contacté un producteur de vin bleu basé en Espagne, qui n’a pour l’instant pas répondu non plus.

Un vin coloré en bleu peut-il être vendu pour du vin ?

Au-delà des règles de la chimie, se pose alors un autre débat, d’ordre œnologique : du vin bleu est-il encore du vin * ? « Un certain nombre de pratiques sont autorisées, mais pour les produits dérivés du vin », indique encore la directrice de recherches. Pour l’OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) sont uniquement définis, donc autorisés par les États adhérents à l’OIV (dont l’Union européenne), certains additifs et auxiliaires technologiques pour des usages bien précis, comme le montre la page XV du Code international des pratiques oenologiques. Les additifs qui affectent la couleur du vin sont ainsi soumis à une législation très stricte. Le code international stipule que toute boisson contenant un autre colorant que du caramel ou les colorants rouge et jaune (qui sont autorisés pour les « vins aromatisés », mais pas pour le vin, voir II.6.4-6 du codex oenologique) ne peut être vendu en tant que vin, mais seulement en tant que « boisson à base de vin » ou « boisson à base de produit vitivinicole », catégories les plus larges.

« Le même débat s’est déjà posé pour l’aromatisation. Demain, la réglementation devra peut-être ouvrir une nouvelle catégorie de ‘vins colorés’, au même titre que ‘vins aromatisés’ ou ‘boisson à base de vin' », anticipe Jean-Louis Escudier. Au cœur du problème, « l’obligation réglementaire pour une boisson d’indiquer sur son étiquette tous les additifs utilisés… ce qui ne vaut pas pour le vin, sauf pour les allergènes. Mais la Commission européenne envisage d’harmoniser les règles du jeu. »

ESPAGNE. La polémique a en fait précédé en Espagne, où un « vin bleu » est apparu courant 2015, avec le vin basque « Gik », qui devait sa couleur bleue aux anthocyanes… mais aussi à des pigments d’indigotine (E132), dont la présence n’était pas explicitement indiquée sur l’étiquette.  Au point que des supermarchés français, ayant importé le produit, ont dû finir par le retirer des rayons. Après une enquête de la répression des fraudes espagnoles, il a été exigé de la société qu’elle cesse de vendre sa boisson pour du « vin bleu ». Cette dernière a riposté en indiquant « 99% vin » sur l’étiquette décrivant sa composition.